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老字号里洋溢着年轻的朝气
浏览次数:3935 次             发布时间:2016-11-25

    从最初只有6家门店,到如今全市铺开28家门店;从最初几千万元的营收到如今销售额突破3亿元,老字号餐饮大富贵近十几年来发展的速度令人惊叹。不过飞速发展的同时,也有不少难题在困扰着企业的经营者。

     

      每年人员流动超3成校企联动缓解招工难题

     

      在餐饮行业,招工难早已不是什么秘密,而频繁的人员流动也让企业十分头疼。

     

      “全公司1300多个员工,每年人员流动率超过30%,这给企业的经营确实造成了一定的影响。”大富贵酒楼总经理奚伟中说:“一方面是人力资源管理的压力,另一方面,对企业的整体形象、口碑也会有影响。怎么解决呢?我们也想了各种方法。”

     

      现在,每当走进大富贵,见到的基本是40岁以下的年轻服务员,其中还不乏很多二十几岁的青涩面庞。据悉,除了社会招聘外,企业还和云南、贵州等边远省市的职业学校进行校企合作,招入了一批优秀的实习生。“年轻的服务团队有朝气,可塑性强,企业也愿意培养,留住骨干力量。”

     

      奚伟中表示,老字号餐饮企业需要承担更多的社会责任,招聘员工必须按照规定缴纳社保,为员工争取更多的福利。数据显示,大富贵一年的人工成本就达7000万元。“可一个有意思的现实是,很多外地的员工听说要缴纳社保反而不愿意了,他们可能希望更高的到手工资。遇到这样的求职者,我们只能选择放弃。我们希望保持团队的稳定,用激励机制、企业文化,把优秀职工留住。”

     

      据悉,目前大富贵的服务团队人员中大部分年龄在30岁左右,各方面都较为稳定,虽然薪资并无特别优势,但企业为员工提供食宿,通过内部考评机制,对表现优秀的员工进行奖励,员工工作积极性得到很大提高。

     

      单人每日接待500人次期待服务得到肯定

     

      寒冷的冬日清晨,当整个城市还在睡梦中,大富贵的师傅就已经开始了一天的工作。蒸包子、烧浇头,寒冬中的忙碌是为了早起的顾客能吃到新鲜出炉的早餐。

     

      中午时分,中华路上的大富贵总店里,早已坐得满满当当。几个服务员来来回回快速穿梭在餐桌和厨房间,即便是到了冬天,一个中午下来,汗水也能沾湿衣襟。

     

      “我们一个档口每天接近2000人次,按照4个服务员计算,相当于一个服务员一天要接待500人次的消费者。她每天收拾的碗筷可能2倍于星级饭店。”奚伟中说,如果因为是老字号企业的服务员就用星级饭店的标准要求她,显然并不合理,因为定位不同,对服务的要求也不一样。“大富贵走的毕竟是一条亲民的大众化消费路线,不像星级饭店,服务费都是包含在内的。也正因为是大众化餐饮,顾客的层次也不高,有些顾客对于服务的价值并不尊重。”

     

      “餐饮业的服务员工作强度大,不能按时吃饭,职业吸引力本就不高,放眼国外,很多大众餐饮都是采用自助式的服务,可我们又似乎还没有发展到这个阶段。”奚伟中指出,老字号餐饮通过内部培训提高员工服务质量的同时,也期待提供的服务能得到更多消费者的认可,少一些苛责和不满,多一些体谅和建议。

     

      租金成本逐年增长开店走向小型精致化

     

      不同于很多老字号餐饮企业,大富贵的每一家门店,包括食品加工厂,全部是租赁的场地,并非自有土地。“土地租金的上涨,也是我们的一大块压力,一年光是交租金就要1300万元。”

     

      “虽然租金上涨我们无法控制,但出于企业发展的考虑,我们也制定了一系列策略。”奚伟中介绍称,大富贵的门店现在开始转向“小型精致化”。“因为我们的定位是大众消费,我们的店面基本都选在社区附近,店面不大,就500平方米左右,但是菜式齐全,能满足不同消费者的需求。再比如,如果是复式的场地,我们就会把楼上的场地也租下来,可能留作他用,这样就能降低单位面积的租金。”

     

      今年,大富贵的二期食品加工厂已经在奉贤规划开建,3年内,企业的发展将会迎来又一个跨越。“现有的一期厂房达不到未来5-10年的发展要求,我们还是主动求变,继续扩张,提前布局。”数据显示,目前大富贵年销售已超过3亿元,利润近2000万元。

     

      “我们必须在坚持大众消费的基础传统上,走出一条创新之路。”奚伟中说,最初大富贵是一家徽菜馆,通过这些年来的多元化经营,逐步贴合市场需求,成了很多普通消费者的选择。今后,深入社区开店的模式还将继续推行下去。“将来企业或将推出新的品牌,通过不同定位的多品牌运作方式,迎合年轻人的需求。”

     

    来源:劳动报


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