职业资讯:
客户热线:021-63511608
您现在的位置:首页 > 职场资讯 > “皮子”是良心,“芯子”有创新
第一招聘网
资讯中心 职场新闻推荐
新闻搜索:
 
“皮子”是良心,“芯子”有创新
浏览次数:1660 次             发布时间:2016-11-24

    榨菜鲜肉月饼、奶油八宝饭、艾草青团……依旧是传统的点心,却在传承中又有了新花样,王家沙总经理蔡宏杰说,这就是老字号可持续发展的重要秘诀。

     

      老职工一天包1000多只汤团

     

      “做这行已经快40年了。”王家沙的点心师傅黄小明一边忙着包汤团,一边说道。“50后”的他两鬓已经有些斑白,但是依旧在一线工作岗位上贡献着力量。“我现在带了3个徒弟,希望年轻人能接好班,把这份技艺传承下去。”他说着,指了指一旁的得意弟子周永清。周永清告诉记者,自己18岁从餐饮学校出来就开始做点心师傅,在王家沙也已经工作了10多年。“在师傅的指导下,从初出茅庐到能够熟练制作各种中式点心,花了5年多时间,从一样样技术、一个个点心中打磨出来。”

     

      每天,在王家沙南京西路总店的三楼点心房,总能看到几十个员工在那里忙碌着,其中不乏黄小明这样的老职工,也有许多如周永清这样的“80后”。“包汤团看起来简单,其实手势很有讲究。”揉、压、挤、捏,只见黄小明像手中翻花一般,只十几秒的时间,一个汤团就包成型了。“从20多岁学生意开始,就是这么做的,熟能生巧,速度就快了。”现在,他每天能够包出1000多只汤团。

     

      “老字号是餐饮文化传承的基石,它拥有一批老员工、传统的老技艺,这是上百年传承下来的宝贵财富,丢了,还能叫老字号吗?”蔡宏杰笑着说:“老职工不是企业的包袱,而是财富。馒头怎么做,难道问20岁新进来的小伙子?”他说,企业就应该把老职工当宝。“餐饮行业竞争堪称惨烈,由于入行门槛低,可复制性强,行业内每天都发生着各种进进出出、生生死死的故事。市场经济下,就是要让老字号自己去市场里游泳,能游上岸的,就是成功。”

     

      “经典款”销售占比近9成

     

      “我们的拳头产品就是点心,占总体销售的近90%。其中销售最好的就是青团,占比超过10%。”蔡宏杰说,老字号企业树立拳头产品是非常重要的。“一定要把传承下来的特色做出来,而怎么坚持,也是一门学问。比如以前喜欢吃肥肉,一块肉80%是肥肉,放到现在,肯定卖不掉。”据悉,每年根据六个不同的节令,王家沙的点心都会有所变化。“根据对当季的销售情况梳理总结,开会研讨明年销售怎么办,是否研发新品,因此产品几乎每季度都会动,是个常态。”

     

      蔡宏杰告诉记者,拳头产品的价格都会经过严格的成本控制,保证一定的毛利率。“菜品定价其实是市场化的,一方面结合原来的价格、市场上的价格,另一方面也会根据原材料合理定价。今年猪肉价格大涨,除了鲜肉月饼外,我们的肉制产品基本没涨价,这也是考虑到成本压力还可以承受,就不会轻易涨价,更不会频繁涨价。”在他看来,老字号更多考虑的是怎么打造百年老店,而不会急功近利、追逐短期的利益。

     

      “比如一个菜包,我们会把菜压到很干,几乎没有水分,这样消费者买回去蒸一下菜还是绿色的。同样做一斤馅,我们可能需要多放一半的菜。做包子用的面粉,我们买的是135元50斤一袋的面粉,市场上90%的企业用的是100元一袋的面粉,如果考虑控制成本,我们完全可以选100元的面粉,但为了打造特色,保持传统工艺,老字号就会这样做,哪怕利润减少也没关系。”

     

      以老带新也要充实年轻人

     

      “当然,就算是LV也不可能永远只卖经典款,传承上的创新必不可少。老字号没有新产品、新理念,同样会被市场淘汰。”

     

      近两年,王家沙的管理团队中,也充实了许多年富力强、有管理经验的年轻人,整个团队人员年龄结构日趋合理。“相对来说,餐饮行业就业人员年龄偏大,大专以上学历不多。一个师傅炒菜炒得好,就做店经理了;一个点心师傅馒头做得好,就做领班了。这些年,企业的经营班子开始慢慢年轻化了。年轻人的加入,使得我们对市场更敏感。”蔡宏杰说道。  “曾经,老字号餐饮最大的特点就是价廉物美。因为我们经历过经济相对落后的年代,而现在则不同了,新时代会有新的要求。比如,原来汤团我们只有黑芝麻一种,后来慢慢有了咸味的蟹粉馅。再后来,蟹粉不再像以前一样那么高档,我们又增加了虾仁,不断敏感捕捉市场的需求变化去调整我们的产品。以前王家沙的传统八宝饭只有豆沙馅,现在结合市场需求增加了奶油八宝饭,里面添加新西兰黄油,很受年轻消费者喜爱。”今年,王家沙又新开发了咸味的蛋黄肉松八宝饭和榴莲八宝饭,满足不同消费者的不同需求。蔡宏杰坦言,很多新的包装、原料、做法都是十多年前没有想到过的,是根据时代要求做的。

     

      老字号也是艰苦创业出来的

     

      在王家沙排队消费的人群,大多是中老年人,这也让不少人担心,老字号对于年轻人的吸引力是否已经消退。

     

      蔡宏杰对此却不担忧。“我们曾做过分析,虽然排队购买的都是中老年人,但消费我们产品的人群却并非只是这部分人群,很多产品买回去都是给小辈吃的。随着年龄的增长,人的健康意识加强,每个阶段吃的东西也是不同的。当然,要求现在做出来的产品直接让90后、00后接受,可能还有距离,但老字号只有老年人去,这是一个误导。”

     

      蔡宏杰说,顾客愿意选择老字号企业,更多的是因为对企业的信任。“我们在海门开辟了原材料基地,所有用的青菜都是海门基地自己种的,农药残存等指标全部有所保证。还有食用油,我们正在考虑全面使用非转基因的油。”他感叹说,企业一天要用600桶50斤的食用油,一桶非转基因油和转基因油差价达到60多元,一年下来,企业要多支出40多万元。

     

      “曾经,老字号的品牌也是艰苦创业出来的。老字号企业要发展下去,必须对得起顾客的信任,对得起自己的招牌,下一个十年,企业也许仍然不是最赚钱的,但希望是最深入人心的。”蔡宏杰说道。

     

    来源:劳动报


如果您有最合适的职场资讯类文章、法规等,欢迎您及时向我们推荐,我们会署上您的名字,推荐时请留下文章来源,您的姓名,联系方式,以便我们适时联系您!

我有文章要推荐

 
  职 场 人 生
·老字号里洋溢着年轻的朝气
·2016年我国职工福利保障状况
·曾说人生不越界的林丹自毁形
·一生只做好玉雕这件事
     ·企业能否打包职工所有权利?
     ·他半路出家成为首批“上海工匠”
     ·冬季职工体锻如何应对三大“魔障”?
     ·百年船企砥砺奋进职业道德谱写新章
                  更多
  H R 管 理
·请病假的员工我们该怎么管才
·劳动者人身权利能否被公司“
·让更多职工喜爱足球运动
·10年间上海糖尿病患病率上升
     ·谁羽争锋,企业精英挥洒激情汗水
     ·市总法援中心为她赢得“情理之战”
     ·工会好不好,职工说了算!
     ·职工不签劳动合同,单位该怎么办?
                  更多
  关 注 毕 业 生
·学生实习权益边界在哪?
·今年应届生平均月薪近5000元
·毕业前先修完“维权课”
·沪人才政策持续释放利好 在高
     ·台生眼中的上海:追逐最初梦想的地方
     ·助学生职业发展出“新招”
     ·大学生消费观:五成想出国 培训花钱越多收入
     ·上海应届毕业女大学生初次就业率达到96.7%
                  更多
  政 策 法 规
·试用期解除需要理由吗?
·请病假的员工我们该怎么管才
·未缴社会保险员工提出辞职可
·未缴社会保险员工提出辞职可
     ·依法配合社保审计是单位应尽义务
     ·怀孕中流产能否享产假待遇
     ·无视职业操守的现象,你身边有吗
     ·沪小微企业缴纳公积金占比超预期
                  更多